서늘한 기후를 좋아하는 채소로 생육적온은 생육기간 18~2010, 결구기는 15~18°C이고, 잎이 자라는 최저온도는 4~50이다. 대체로 파종 후 30~40일 정도에 수확이 가능하다. 내한성은 비교적 강하며 4~5°C 에서는 생육정지, -8°C 부근에서 동해를 받지만 갑자기 저온이 닥칠때는 -3~4 에서도 피해를 받는다. 광보상점은 1.5~3.0만lux, 광포화점은 4~5만lux로 비교적 약한 일광에서도 잘 자라나 햇빛쪼임 부족시 발육이 늦어지므로 겨울 시설재배시 광을 많이 받도록 관리하고 장일조건에서 꽃대 발생이 촉진된다.
물을 가장 많이 요구하는 시기는 씨뿌린지 30일 내외로 재배초기인 8~9월이 가물때가 많으므로 물주기를 하 수 있도록 준비해야 한다.
물빠짐이 나쁘면 뿌리썩음병이 발생하므로 모래섞인 사질양토가 좋으며 토양산도는 pH 5.5~6.8 정도가 좋고, 산성토양에서는 석회결핍증과 무사마귀병 발생이 심하다.
얼갈이재배는 반결구품종을 이용하여 이른봄이나 여름철의 단경기에 날김치용으로 생산하는 것이 대부분이지만 비닐이 이용되면서 반촉성재배, 고냉지 여름재배 등 연중재배가 가능하게 되었다.
가을파종재배의 경우에 결구적온인 평균기온이 150 되는 때부터 33일 전에 파종한는 것이 좋다(8월 25일경).
초기생육이 촉진되어야 수량이 많으므로 밑거름을 잘주고 웃거름은 15일 간격으로 2~3회 정도 물과 함께 주거나 김매기와 함께 주면된다.